牛肉為甚麼有彩虹

牛肉上所謂的反光彩虹色，其實是一種物理現象，外國對這個情況稱為iridescent beef 或者rainbow beef。根據美國食物及藥物管理局解釋，當光投射到肉質表面，光會被排列整齊的肌肉纖維繞射(diffract)成彩虹色。（如圖）而形成這個現象，需要以鋒利的刀切割；較結實的肌肉；以及適合的水份比例，才會成就到整齊排列的纖維。

至於為什麼通常都是在牛肉中見到呢？

因為牛肉內有較多肌紅蛋白，令肉的顏色偏向紅色，形成更鮮明突出的繞射光柵，所以才相對容易被看到。其中特別是牛展及後腿肉，肉質亦更為結實，在切割後肌肉細胞仍能整齊地排列，易於繞射光線。

如何分辨是否變壞？

牛肉彩虹這個現象很不好的地方，就是呈綠色，令人以為牛肉變壞了。肉類如受細菌或霉菌污染，亦可能會出現類似金屬彩虹色的淺綠色，但同時會帶有怪味、黏液滑滑的等等，只要小心觀察與嗅聞，便可辨別肉類是否新鮮了。