營養師跟你分辨低脂部位 - 牛肉篇

早兩日跟大家簡單分享了到扒房用膳的少少低脂tips

>>出街食都瘦 - 扒房篇<<

這篇就跟大家詳細講解，牛肉/牛扒的不同部份，以及當中的營養素成份。

扒房的餐牌中，一般都有西冷、肉眼、牛仔骨、T骨、牛面肉、牛柳。

跟據美國食物及藥物管理局(USDA)資料，西冷(Sirloin)的卡路里最低，每100克只有127卡；其次是牛柳(Tenderloin)，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的牛柳，是牛肉最嫩的部位。通常也是最昂貴的牛排。

Sirloin 西冷為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以肉質嫩度適中、油花較少只有邊旁的一大片脂肪，只要吃的時候切除就已經大大減少脂肪吸收。

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至於Striploin, New York Strip, T-bone, Ribeye(肉眼)等部位，脂肪都屬偏高。它們都是一些近骨的位置，以多一些脂肪包住骨頭作為骨骼的保護。就肉眼而言，是牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，大理石紋的油花多且分佈均勻，通常中間會有一塊明顯的油脂，就好像眼睛一樣，所以稱為"肉眼"，每100克已有230卡，約為西冷的1.8倍或1碗飯的份量了！而脂肪更是18克，即是約4茶匙油份！所以這些部位都是避開為妙。

不過需要留意的是，本地餐廳很多時候會將striploin/sirloin/tenderloin等，全都翻譯為牛柳/西冷牛扒，下次吃牛排時，記得看一下菜單的英文是寫的是什麼喔。

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若果中餐會吃的牛肉來說，除了牛柳以外，還會有牛𦟌、牛腩、牛冧肉等。

牛腩一聽便知是肚腩的位置，就如你和我的肚腩一樣，是脂肪積聚的地方，所以吃起來最"林"，亦都是最高脂肪的牛肉部位。

牛冧肉(Round)就是牛的臀部，不要以為脂肪一定多，人和牛不同的地方，就是牛都比人活動多，臀部位置不易積聚脂肪，相反地，據澳洲新西蘭食品標準管理局研究，只要將外圍的脂肪切掉，牛臀肉便只有約120卡。同一道理，牛𦟌就是牛的手腳位置，活動較多，亦是不錯的低脂選擇。

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當然，不同產地的肉質均有所不同，就如以入口即溶見稱的日本和牛，脂肪量不說也知比較高。而穀飼牛則因吃粟米、穀物和雜糧，經催谷快速生長，以致油花較多。

但到餐廳進餐的話，不太可能將產地、飼養方法、動物食糧等因素全都了解，因此，通常會建議，尤其是自行購買牛扒煎煮的話，便不要選和牛，再揀選適合的部位，如西冷，就已經很不錯了。

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